普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，傳統(tǒng)的審評(píng)體系缺乏對(duì)茶葉未來(lái)的評(píng)判方式，并且是一次性沖泡，只能對(duì)茶品的溶出多少做出評(píng)定，對(duì)于溶出的穩(wěn)定性卻無(wú)法審評(píng)，比如普洱茶強(qiáng)調(diào)的耐泡度，綠茶卻不需要。
茶葉審評(píng)，是指用感官鑒別茶葉的過(guò)程，通過(guò)確定茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，價(jià)值高低，從而劃分等級(jí)。我國(guó)從20世紀(jì)50年代起就建立了較為完善的審評(píng)體系：“五因子評(píng)茶法”，運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底五個(gè)方面做出審評(píng)，從而鑒定茶葉品質(zhì)。60年代以后又在五因子評(píng)茶法的基礎(chǔ)上，把外形細(xì)分為：條索(顆粒)、整碎、凈度、色澤四個(gè)項(xiàng)目，衍生出“八因子評(píng)茶法”。這套體系在我國(guó)通行了半個(gè)多世紀(jì)，極少被質(zhì)疑，直到普洱茶這個(gè)特立獨(dú)行的茶品風(fēng)行全國(guó)以后，業(yè)內(nèi)人士開(kāi)始思考，這套體系是否還適合普洱茶呢?
普洱茶雖然歷史悠久，但是經(jīng)歷了百年斷代后，再走進(jìn)現(xiàn)代人的生活已經(jīng)是21世紀(jì)以后的事情了，這時(shí)早已是綠茶、紅茶、烏龍茶的天下，尤其是綠茶，人們對(duì)茶葉的認(rèn)知，業(yè)界對(duì)茶葉的體系建設(shè)常常都是從綠茶開(kāi)始的，五因子、八因子評(píng)茶法也是如此。
在五因子評(píng)茶體系內(nèi)，基于視覺(jué)的評(píng)判要素占了很大比重，干茶、湯色、葉底都是通過(guò)視覺(jué)做出判斷，五個(gè)因子里就占了三項(xiàng)，對(duì)于綠茶等注重外形、適合即時(shí)品飲的茶類(lèi)來(lái)說(shuō)，五因子評(píng)茶法非常適用，八因子評(píng)茶法把外形又細(xì)分為四項(xiàng)，更是強(qiáng)調(diào)視覺(jué)要素。而只有香氣和滋味是通過(guò)嗅覺(jué)以及味覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)評(píng)判。在綠茶、紅茶以及烏龍茶的審評(píng)過(guò)程中，這套評(píng)茶體系都非常實(shí)用，可以很容易辨別茶品好壞。
來(lái)看看這特立獨(dú)行的普洱茶，其外形是壓制成形的緊壓茶狀態(tài)，進(jìn)行審評(píng)的時(shí)候，需要把茶拆散，以餅茶為例，需從餅面、餅底、里窩、邊緣進(jìn)行四分法取樣，必然無(wú)法保證葉片的完整性，在外形(條索、整碎)和葉底方面都居于劣勢(shì)。
此外，香氣一項(xiàng)，普洱茶與綠茶、烏龍茶(鐵觀音)等茶類(lèi)的香氣也無(wú)法相提并論。尤其是普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，傳統(tǒng)的審評(píng)體系缺乏對(duì)茶葉未來(lái)的評(píng)判方式，并且是一次性沖泡，只能對(duì)茶品的溶出多少做出評(píng)定，對(duì)于溶出的穩(wěn)定性卻無(wú)法審評(píng)，比如普洱茶強(qiáng)調(diào)的耐泡度，綠茶卻不需要。五因子審評(píng)體系無(wú)法完整地評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，并不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，普洱茶市場(chǎng)需要更適合自身特點(diǎn)的審評(píng)方法。
對(duì)此，許多業(yè)內(nèi)人士也開(kāi)始研究探索適合普洱茶的審評(píng)方法。周云川就是其中代表，他是滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師，從事茶葉研究、審評(píng)、制作二十余年。在多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，通過(guò)大量的研究實(shí)踐，從視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)四個(gè)方面，針對(duì)普洱茶的外觀、湯色、香氣、口感、耐泡度和葉底，對(duì)普洱茶的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總結(jié)出了一套能反應(yīng)普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)的方法，也就是“363普洱茶審評(píng)法”。
周云川通過(guò)16年的時(shí)間，對(duì)4000余個(gè)普洱茶樣本的梯度對(duì)比研究，對(duì)普洱茶的品飲價(jià)值、工藝以及收藏價(jià)值進(jìn)行評(píng)判，經(jīng)過(guò)不斷的修正、完善，驗(yàn)證了這套方法的科學(xué)性和實(shí)用性。
363普洱茶審評(píng)法的最大特點(diǎn)是通過(guò)三次沖泡出湯，來(lái)對(duì)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)做一個(gè)綜合的判斷。通過(guò)三次沖泡(注水時(shí)間5秒鐘，第一次沖泡30秒，第二次60秒，第三次30秒)，不但對(duì)茶品的品種、外觀、工藝做出感官評(píng)價(jià)，而且對(duì)茶品以往存儲(chǔ)以及后期走勢(shì)也同時(shí)做出評(píng)價(jià)，比較簡(jiǎn)單易學(xué)?！?63普洱茶審評(píng)法”首先對(duì)茶的外觀(餅、磚、沱等)做出評(píng)分，然后在各階段相應(yīng)對(duì)茶品的湯色、氣息、味覺(jué)、觸感以及韻味做出評(píng)價(jià)，同時(shí)對(duì)于各階段茶湯表現(xiàn)做出對(duì)比，最后對(duì)濕茶葉底評(píng)價(jià)，完成所有感官審評(píng)項(xiàng)目。
把觸覺(jué)從原來(lái)的滋味中提出來(lái)作為一個(gè)因子，把越陳越濃越香密切相關(guān)的耐泡度單列為一個(gè)因子，是“363普洱茶審評(píng)法”與五因子評(píng)茶法最大的區(qū)別。外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底、耐泡度，各個(gè)因子都能對(duì)應(yīng)從采摘到加工工藝到存儲(chǔ)各個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)到感官的表現(xiàn)。通過(guò)“363普洱茶審評(píng)法” 所有審評(píng)項(xiàng)目，根據(jù)沖泡和品飲過(guò)程中是否有花香、水果香，茶湯苦味是否剝離、澀味是否明顯，湯色是否發(fā)黃，第三次沖泡對(duì)比第一泡，香氣、滋味是否明顯下降等等，分別可以識(shí)別被審評(píng)普洱茶品是否使用了萎凋工藝、揉捻程度、是否有悶黃工藝、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶審評(píng)法”不僅對(duì)茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)做出判斷，同時(shí)對(duì)未來(lái)走勢(shì)做出判斷，對(duì)于普洱茶當(dāng)下的品飲和日后的儲(chǔ)藏都能給出一定的指導(dǎo)。能有效指導(dǎo)普洱茶消費(fèi)者、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。所以，“363普洱茶審評(píng)法”被認(rèn)為是更適合審評(píng)普洱茶的方法，同時(shí)也是多款普洱茶對(duì)沖比較時(shí)更適宜使用的方法?！?63普洱茶審評(píng)法”現(xiàn)在還分為入門(mén)版和專(zhuān)業(yè)版，分別針對(duì)普通消費(fèi)者和專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)者。
363普洱茶審評(píng)法操作要點(diǎn)：
1、拆開(kāi)茶餅，觀察茶餅外觀，給外觀分項(xiàng)打分。
2、使用四分法進(jìn)行取樣，從餅面、餅底、里窩、邊緣各取7g，放入樣茶盤(pán)篩勻。
3、依次用沸水熱淋蓋碗、審評(píng)杯、品茗杯。均勻的取樣茶7克放入容量為110毫升的審評(píng)蓋碗。注水時(shí)間不超過(guò)5秒，快速醒茶。
4、第一泡計(jì)時(shí)30秒，茶水比在1:10~1:11之間，出湯后馬上嗅香，時(shí)間不超過(guò)3秒。嗅香后馬上嘗滋味，喝入口腔后吸氣使茶湯翻滾更有利于分辨，每次茶湯在口中至少停留5秒鐘。
觀察茶湯顏色，辨別是否有異雜氣息(有明顯煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為不及格)，辨別滋味的濃淡，醇苦、甘爽、厚薄，是否有回甘，是否粘稠。(有異雜的酸、餿、霉、臭味視為不及格。)
5、第二泡計(jì)時(shí)60秒，分辨香氣類(lèi)型、粗細(xì)，60秒的悶泡放大了不明顯的異雜味(確認(rèn)有煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為品質(zhì)較差。)辨別茶湯的濃強(qiáng)度、順滑度、融合度，是否生津，刺激性強(qiáng)而不澀是為濃，入口苦、吞咽后苦而掛舌是為澀。(滋味分散，苦澀剝離可視為不及格。)
6、第三泡計(jì)時(shí)30秒，嗅香氣可以和第一泡對(duì)比，確定香氣持久度及耐泡程度，對(duì)比第一泡可知滋味的持久程度，是否衰減，衰減很明顯視為不及格。相當(dāng)?shù)哪团荻容^優(yōu)，超越的耐泡度優(yōu)良。和第一泡對(duì)比滋味的持久程度(衰減很明顯視為不及格)。觀察葉底含芽率，確定茶品活性高低。
7、完成所有審評(píng)項(xiàng)目后，對(duì)比分析得出分值，對(duì)被審評(píng)普洱茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)以及未來(lái)走勢(shì)做出審評(píng)。
節(jié)選自《普洱》雜志
《363 更適合普洱茶的審評(píng)法?》
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